|
Ароматный, свежевыпеченный хлеб с хрустящей корочкой – лучшая еда, несравнимая ни с чем! А для узбекского народа хлеб священен и бережное отношение к нему привито уже с древних времен.
В течение многих веков в Узбекистане хлеб выпекают в виде лепешек "нон" в тандыре (глиняной печи). Различают два вида таких лепешек: "оби-нон" (тесто замешано на воде) и "патыр" (лепешка из теста с добавлением бараньего жира или сливочного масла). Патыр выпекают в тандыре дольше, чем другие виды лепешек и он дольше остается свежим. Но есть и разновидности лепешек из слоеного теста с добавлением жареного мяса, лука, орехов.
История возникновения печей - тандыров для выпечки лепешек уходит корнями в глубокую древность. Из поколения в поколение мастера гончарного дела передают опыт создания таких тандыров. При этом самое главное правило: использование правильно обработанной глины. Глиняная масса не должна содержать комков. Интересной деталью является то, что в эту массу мастера добавляют шерсть, которая служит связкой. Когда заготовку обжигают, шерсть выгорает, и внутри стенок тандыра образуются своеобразные поры. При последующих нагреваниях тандыра в порах создается воздушная прослойка, благодаря которой внутри тепло равномерно распределяется по всему объему, и устанавливается естественный процент влажности. За счет этого на выпекаемой лепешке образуется специфическая румяная корочка.
 Интересно, как пекарь помещает посыпанные кунжутом кругляши из теста в тандыр. Пекарь надевает на руку большую варежку до локтя – «енгичу» и рядами лепит будущие лепешки на раскаленные стенки тандыра. Затем их сбрызгивают водой и так они выпекаются за счет пара и жара, созданного в тандыре.
У узбекского народа много традиций и обычаев связанных, так или иначе, с хлебом. Есть традиция, по которой человек покидая на долгое время дом, откусывает кусочек лепешки, а потом лепешку хранят до того момента, пока путешественник не возвращается и не доедает оставшуюся часть. Каждая хозяйка встречает гостей лепешками с чаем, а уж затем следуют остальные блюда. По традиции лепешки не режутся ножом, а ломаются руками.
Во время свадебного обряда родители молодых людей ломают за столом лепешки, что означает помолвку молодых.
Каждая область Узбекистана отличается своим рецептом выпекания хлеба. И у каждой области своя закваска и тем самым свой неповторимый вкус.
Например, лепешки, выпекаемые в поселке Гала-Осие, близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Приехав в Самарканд, каждый гость в качестве обязательного подарка покупает такие лепешки. А Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками «Катлама», каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.
Что удивительно, узбекская лепешка, даже в черством виде, сохраняет свой неповторимый вкус.
|
